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烏魚子做法


母魚的來源分台灣沿近海捕獲、進口與池塘養成。成熟母魚腹腔烏魚子因卵巢發育而飽滿,以手指在肛門附近觸摸具有顆粒感者為成熟母魚。母魚的選擇應以成熟度良好者為佳,但避免過熟有水卵之母魚。將魚背向下,魚頭向工作者身邊尾向外,左手拉起腹鰭,在其下方以取卵刀刃斜入,橫切3~5公分缺口。取卵巢時,刀刃向上,將刀尖小心插入缺口下端腹內,避免刺破卵膜,向肛門方向,徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右手插入烏魚體腔內,左手拉開腹肉,以右手輕輕將卵巢托出。將卵巢平放在處理台上,以手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內,然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜。水洗:以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。擠血:用湯匙或硬幣,將微血管中的血液,順次擠到干血管,再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出時,可以針尖或細牙簽,將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使制品變黑。鹽漬:以食鹽均勻撒布於卵巢上,撒鹽量為卵巢重之10~15%。撒鹽後將卵巢有血管的一面朝上,使食鹽容易滲入各部位,並平鋪在木板上,於其上加一層平板,如此重疊數層。同層的烏魚子必須大小一致,以免壓力不均,壓破卵巢。用鹽量需斟酌,過多造成卵巢堅硬,脫鹽困難,風味差;過少則卵巢收縮不佳,色澤不良。鹽漬時間約4烏魚子~5小時。脫鹽:將鹽漬後的卵巢浸於清水中,洗去殘鹽,並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脫鹽約需數小時,但需妥為斟酌,太久會使烏魚子表面生水泡,太短則制品太鹹。整形:將脫鹽後烏魚子滴干,平鋪於清潔、干燥木板上,板上平鋪白紗布,將烏魚子夾置板中,重疊3~5層,藉資整形。曬干:加壓後的烏魚子,翌日以軟濕布拭去表層污物,再鋪於鋪有干淨紗布木板上,進行日曬干燥,但應避免強烈日光照射,且需常翻轉之,使日曬均勻。每日早上曬約3小時後即移入室內陰干,日落前再曬3小時。日落後,將烏魚子收置屋內,如前述層層以木板鋪置重疊,最上層並置木板,上負適當重石或磚塊重壓整形。干燥時如卵巢內含白色空泡,應以細針刺破,並以干淨紗布壓出空氣。經3~5日干燥後即可制成。為增加制品之光澤,可於第三日干燥日落時以少許食用油拭擦卵巢表面。
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